Da li ste se ikada zapitali šta zapravo znači kada je kafa označena kao Prana ili Prirodna?
Odgovor je lak! To je proces između ubiranja ploda i otpremanja kafe od mesta njenog porekla do pržionice! Ovaj proces je jedan od aspekata proizvodnje kafe koji će uticati na ukus, kvalitet, cenu i rok trajanja Vaše kafe!
Da počnemo od početka... Farmer ubira bobičasta zrna kafe. Zrno ima spoljni plod (ili pulpu), sloj lepljive sluzi, i tanak sloj 'pergamenta', koji obavijaju to važno seme. (Najčešće poznato pod nazivom zrno kafe!)
Čemu ovaj proces?
Postoje dva procesa koja farmer mora da obavi pre otpremanja plodova:
- Uklanjanje spoljne trešnje
Kožica i meso bobičastog zrna kafe moraju se ukloniti sa semena koje je spremno za prženje! Zreli plodovi prolaze kroz mašinu za uklanjanje pulpe onog dana kada se uberu, dok se nus-proizvodi (kožica kafe i pulpa) obično prerađuju dva puta. Mnogi proizvođači slede održivu poljoprivrednu praksu i kompostiraju otpadnu organsku materiju da bi je ponovo koristili na farmi. Kožica ploda takođe se može osušiti i kuvati kao čaj poznat pod imenom Kaskara, koji trenutno čeka odobrenje za distribuciju prema Zakonu EU o standardima za hranu. [https://www.perfectdailygrind.com/2017/03/cascara-banned-mixed-messages-eu/
- Sušenje
Nakon pulpacije, zrna moraju biti ravnomerno osušena (obično od 60% sadržaja vlage do 11-12%) kako ne bi došlo do stvaranja plesni i truljenja dragocenog sirovog zrna.
Ova ključna faza određuje preovlađujući ukus zrna, a proces može biti mokar (Prani) ili suvi (Prirodni).
Dakle, poređenje je sledeće...
PRANI: ili Mokri proces
Bobičasta zrna se beru i odvajaju od semena pomoću mašine za odvajanje pulpe.
Semena se zatim potapaju u rezervoar sa vodom gde stoje 12-24 časa radi lagane fermentacije kako bi se preostala sluz odvojila od semena.
Nakon uklanjanja kožice i mesa, semena protiču iz rezervoara za fermentaciju duž vodenog kanala i protresaju se sve dok semena ne budu potpuno čista i dok se voda ne pročisti.
'Pergamentna kafa' se zatim ostavlja na popločanom delu dvorišta (patio, na američkom kontinentu) da se suši na suncu ili na stolovima/podignutim krevetima (u Africi), sve dok se ne dobije željeni sadržaj vlage.
Ovaj proces je poželjniji jer su manje šanse da se zrna oštete, a veće su šanse da se postigne bolji kvalitet ukusa i bolja cena.
Prani proces zahteva više ulaganja i više veštine!
Profil ukusa? Čist, bistar, visoka kiselost, lakša struktura, cvetni
PRIRODNI: ili Suvi proces
Plodovi se beru a zatim se suše poput suvog grožđa, pre razdvajanja pulpe i zrna
Proces sušenja zahteva da se bobice rašire u tankom sloju na popločanoj terasi ili podignutim stolovima za sušenje sa dobrim protokom vazduha kako bi se osušili na suncu.
Kožica bobice i pulpa odvajaju se od zrna nakon sušenja.
To je uobičajena praksa u zajednicama u kojima je otežan pristup vodi i u kojima ima manje ulaganja.
Prirodni proces je najstarija metoda i koristi se vekovima.
Postoji veći rizik od konzistentnosti zrelosti ploda, nivoa vlage i ukusa
Potrebno je manje veštine
Postoji veća šansa za fermentizaciju u voćne, alkoholne arome
Profil ukusa? Teža struktura, sladak, složeni, voćni, visoka viskoznost
