Ledena kafa: 11 recepata za leto, od cold brew-a do šlaga

Avgust, trideset četiri stepena u hladu, a vi iz navike sipate vrelu kafu i znojite se nad šoljom. Ne morate. Ledena kafa nije samo kafa koja se ohladila na stolu dok ste čitali vesti, već poseban napitak sa sopstvenim pravilima.

Kratak odgovor: ledenu kafu pravite na tri osnovna načina, hladnim potapanjem i filtriranjem (cold brew), kuvanjem vruće kafe direktno na led ili mućkanjem espressa s ledom. Ključ je u razmeri: led je deo ukupne količine vode, a recept prilagodite ukusu. Ispod je jedanaest polaznih recepata.

Tri pravila pre prve kocke leda

• Merite vagom. Kašika kafe može biti 5, a može biti i 9 grama. Kod ledene kafe razlika se oseti odmah, jer led ne prašta.
• Zaslađujte sirupom, ne šećerom. Šećer se u hladnom sporije rastvara. Prosti sirup napravite od jednakih masa šećera i vode: zagrejte dok se šećer ne otopi, ohladite i čuvajte poklopljeno u frižideru. Pravite malu količinu.
• Napravite led od kafe. Sipajte ohlađenu kafu u kalup za led. Kocke koje se tope u ledenoj kafi tada je ne razvodnjavaju, nego je dodatno pojačavaju.

Kako se pravi cold brew?

Cold brew se ne kuva, već odstoji: krupno mlevena kafa leži u hladnoj vodi dok voda polako ne izvuče ukus. Često daje mekši doživljaj ukusa, ali kiselost i gorčina zavise i od zrna, prženja i recepta.

1. Cold brew koncentrat

• 100 g kafe, mlevene krupno, kao za French press
• 500 ml hladne, po mogućstvu filtrirane vode

Pomešajte u tegli, promešajte da se sva kafa natopi, zatvorite i ostavite u frižideru 16 do 24 sata. Procedite kroz gusto cedilo, pa kroz papirni filter. Za piće razblažite 1:1 vodom ili mlekom i sipajte preko leda. Ako vam je to prejako, idite na 1:2. Koristite čistu posudu i čuvajte filtrirani koncentrat poklopljen u frižideru. Napravite malu količinu za skoru upotrebu; kućnoj pripremi ne treba pripisivati univerzalan rok od jedne ili dve nedelje. Mleko dodajte pri serviranju.

2. Cold brew s narandžom

• 80 ml cold brew koncentrata
• 120 ml hladne vode
• 1 kašičica prostog sirupa
• kriška narandže i šaka leda

Istisnite krišku narandže iznad čaše, ubacite je unutra, dodajte led, sirup, vodu i koncentrat. Narandža izvlači voćne note iz kafe i radi odlično sa zrnom koje ih već ima.

Ledena kafa za pet minuta: kuvanje direktno na led

Ako niste mislili na kafu juče, cold brew ne dolazi u obzir. Tada pomaže japanski način: deo vode zamenite ledom i kuvajte direktno na njega.

3. Japanska ledena kafa (pour-over na led)

• 30 g kafe, srednje fino mlevene, kao za filter
• 300 g vode na 93–96 °C
• 180 g leda u bokalu ispod levka

Ukupno je to 480 g vode i leda na 30 g kafe, razmera blizu 1:16. Prvo prelijte kafu sa 60 g vode i sačekajte 30–40 sekundi da „procveta“, pa ostatak sipajte polako, u krugovima. Topla kafa kaplje na led, odmah se hladi i zadržava aromu. Promešajte i sipajte u čašu sa svežim ledom. Ako tek učite filter, počnite od našeg vodiča za filter kafu.

4. Ledeni latte

• dupli espresso (oko 36–40 g napitka) ili 60 ml jake kafe iz moke
• 150 ml hladnog mleka
• led

U visoku čašu stavite led i mleko, pa espresso prelijte odozgo. Slojevi izgledaju lepo tačno dok ne promešate, što treba da uradite.

5. Kafa inspirisana vijetnamskom ledenom kafom

• 60 ml kafe iz moke ili dupli espresso
• 2 kašike zaslađenog kondenzovanog mleka
• led

Kondenzovano mleko sipajte na dno, kafu preko njega, promešajte dok se ne sjedini, pa dodajte led. Ovo je kućna varijanta sa mokom ili espressom; tradicionalna priprema koristi phin filter.

Iz espresso aparata ili moke

6. Freddo espresso

• dupli espresso, oko 18 g kafe i 36–40 g napitka
• 4–5 kocki leda za mućkanje, još leda za čašu
• po želji kašičica sirupa

Espresso najpre promešajte sa ledom u otvorenoj posudi da se ohladi. Zatim ga prebacite u odgovarajući šejker sa ledom i sirupom po želji, zatvorite i mućkajte 15–20 sekundi. Nemojte zatvarati i mućkati vruću tečnost u tegli. Procedite preko svežeg leda u nisku čašu. Grčka klasika i, iskreno, najbolji razlog da leti ne gasite aparat.

7. Freddo cappuccino

Napravite freddo espresso, pa ga prekrijte hladnom penom: oko 100 ml hladnog mleka penušajte ručnim penušačem dok se ne zgusne, pa ga kašikom spustite preko kafe.

8. Espresso tonik

• 120–150 ml hladnog tonika
• dupli espresso
• led, kriška limete ili narandže

Čašu napunite ledom i tonikom, pa espresso polako prelijte preko poleđine kašike da ostane na vrhu. Ne sipajte naglo, jer tonik zapenuša. Gorko, kiselkasto i osvežavajuće, za one koji leti ne žele mleko.

Za cold brew možete probati Bean Happy, 100% arabika blend sa notama jabuke i meda. Njegov voćni karakter vredi isprobati i uz tonik.

9. Affogato

• kugla sladoleda od vanile
• jedan vruć espresso

Kugla u čašu, espresso preko nje, kašičica u ruku. Desert i kafa u jednom potezu.

Ledena kafa sa sladoledom i šlagom, kao nekad

Pre cold brew-a i freddo-a postojala je ona ledena kafa iz poslastičarnica i bašti kafića: visoka čaša, kugle sladoleda, brdo šlaga i slamka. Kod kuće se pravi lako.

10. Naša ledena kafa

• dupli espresso ili 60 ml kafe iz moke, ohlađeni
• 100 ml hladnog mleka
• 2 kugle sladoleda od vanile
• šlag i malo rendane čokolade

U čašu stavite kugle sladoleda, prelijte ih ohlađenom kafom pomešanom sa mlekom, pa odozgo šlag i čokolada. Za ovu varijantu možete probati Magic, 100% arabiku sa notama borovnice i kakaa, i pripremiti je kao espresso.

11. Mućkana nes kafa (frape)

• 2 kašičice instant kafe
• šećer po ukusu
• 3 kašike hladne vode
• led, hladna voda i mleko

Instant kafu, šećer i malo vode mućkajte u šejkeru ili mutite mikserom dok ne dobijete čvrstu, svetlu penu. Prebacite u čašu sa ledom i dolijte vodu i mleko po ukusu. Nije specialty, ali je deo našeg leta, i bilo bi nepošteno izostaviti ga.

Koja kafa je najbolja za ledenu kafu?

Temperatura menja doživljaj aroma i ukusa, pa kafu procenite u gotovom hladnom napitku. Za cold brew i tonike dobro rade voćne kafe, a za recepte sa mlekom i sladoledom one sa čokoladom i karamelom. O tome kako se note prepoznaju pisali smo u tekstu o aromi, ukusu i notama kafe.

Uživajte u hladu, a vrelu kafu sačuvajte za septembar.

Za osnovni princip pogledajte NCA vodič za cold brew. Za napitke sa mlekom i sladoledom pratite FDA savet o hlađenju kvarljive hrane: držite ih na najviše 4 °C i servirajte odmah; ne ostavljajte ih van hlađenja duže od dva sata, odnosno jednog sata pri temperaturi iznad 32 °C.

Česta pitanja

Koliko traje cold brew u frižideru?

Rok zavisi od higijene, sastojaka i temperature, pa za kućnu pripremu ne garantujemo jednu ili dve nedelje. Pravite manje količine, držite ih poklopljene u frižideru i mleko dodajte tek pri serviranju.

Ima li cold brew više kofeina od obične kafe?

Zavisi od zrna, doze, ekstrakcije, razblaživanja i veličine porcije. Razmera 1:1 sama po sebi ne govori koliko kofeina ima u čaši. Jačina ukusa nije pouzdana mera kofeina.

Mogu li da ohladim jutarnju kafu i popijem je posle podne?

Možete, ali kafa koja satima stoji na sobnoj temperaturi gubi aromu i postaje gorča. Ako znate da ćete je piti hladnu, ohladite je u frižideru odmah posle kuvanja i popijte istog dana.

Kako da led ne razvodni kafu?

Uračunajte led u ukupnu količinu vode, kao u receptu za filter na led. Možete koristiti i kocke od kafe; njihovim topljenjem u napitak dodajete još kafe.